Bílá čokoláda s lyofilizovanou maracujou

Chuť

Bílá čokoláda s lyofilizovanou maracujou v chuti kombinuje kvalitní kakao (podíl kakaového másla je 20 %) s mrazem sušenou maracujou. Sladká, mléčná chuť se díky tomu propojuje se svěží, ovocnou. Lákavá kombinace chutí i praktické tvarování do drobných kostiček umožňují použít čokoládu k výrobě řady nápojů či dezertů.

Původ

Maracuja, také známá jako passionfruit, je tropické ovoce oblíbené pro svůj zajímavý vzhled, lahodnou chuť a výraznou aromatickou vůni. Když maracuju poprvé ochutnáte, identifikujete sladkost a kyselost, což působí svěže a vyvážně. Chuť sladké, šťavnaté dužiny můžeme popsat jako soubor chutí ananasu, manga a citrusů. Zároveň je maracuja ceněna pro svou výraznou, příjemnou vůni. Při troše fantazie se jí můžeme nechat odnést na slunečnou, subtropickou pláž, do klidu a tepla.

Díky bohaté chuti a výraznému aroma se maracuja stala oblíbenou kulinářskou ingrediencí. Používá se v dezertech, nápojích, koktejlech, omáčkách a exotických pokrmech. A když se spojí s bílou čokoládou, vytváří neodolatelnou kombinaci sladkosti, kyselosti a jemnosti.

Než se dostaneme k čokoládě, popišme si způsob, jakým byla dužina maracuji zpracována. Jde o lyofilizaci, tedy sušení mrazem. Od běžného sušení se tento proces liší tím, že tekutiny neodpařuje, ale nechává je přecházet z kapalného stavu rovnou do plynného, a to sublimací. Její největší výhodou je, že zachovává všechny senzorické vlastnosti sušeného ovoce a také maximum vitaminů a minerálních látek.

Výroba bílé čokolády se od výroby tradiční tmavé čokolády poněkud liší. Bílá čokoláda totiž neobsahuje kakaový prášek, ale pouze kakaové máslo. Nejprve je potřeba získat kakaové boby (v tomto případě na plantážích Střední a Jižní Ameriky i Afriky). Ty se sklízejí z kakaovníků, fermentují a suší. Poté je nutné boby pražit, aby se uvolnily jejich přirozené chutě a aroma. Po pražení se boby melou, čímž vzniká kakaová hmota - složená z kakaa a kakaového másla.

Jak jsme si už řekli, bílá čokoláda se vyrábí pouze z kakaového másla, a to smícháním se sušeným mlékem a cukrem. Množství sušeného mléka a cukru je přesně regulováno, aby se dosáhlo požadované sladké a krémové chuti bílé čokolády. Následuje ještě celá řada složitých procesů jako například konchování, kdy se směs několik hodin zahřívá a míchá. Cílem je získat hladkou a jemnou konzistenci čokolády. Zároveň probíhá oxidace, která pomáhá odstranit hořkost a rozvíjet bohaté aroma čokolády.

Bílou čokoládu s lyofilizovanou maracujou můžete rozpustit v horkém mléce, použít k výrobě pralinek, krémů, mousse i jako náplň do litých těst.

Upozornění

Pokud si čokoládu objednáte během skutečně horkých letních dnů, může se stát, že při přepravě dojde k jejich deformaci nebo částečnému roztavení. Na kvalitu čokolády nemá tato změna vliv.